Kiviak, le plat de mergules fermentés du Groenland

Le kiviak, ou kiviaq, est un plat traditionnel inuit du Groenland préparé avec des mergules nains fermentés dans une peau de phoque. Dit comme ça, on comprend vite que l’on n’est pas exactement dans la salade composée de buffet d’hôtel.

Contrairement à ce que l’on lit parfois, il ne s’agit pas de “pingouins” au sens courant du terme, et encore moins de manchots. Le mergule nain, ou Alle alle, est un petit oiseau marin arctique de la famille des alcidés. Il vit dans les régions froides de l’Atlantique Nord et ressemble davantage à un petit pingouin arctique qu’à un manchot de dessin animé.

Image d’illustration par 2tout2rien.

À retenir

Le kiviak est une spécialité traditionnelle du Groenland, surtout associée à l’hiver et aux grandes occasions. Des centaines de mergules nains entiers sont placés dans une peau de phoque vidée, cousue et rendue aussi hermétique que possible. Les oiseaux fermentent ensuite pendant plusieurs mois avant d’être consommés crus.

Un plat traditionnel du Groenland

Pour préparer le kiviak, on place généralement plusieurs centaines de mergules entiers dans la peau d’un phoque évidé. Les oiseaux sont laissés avec le bec, les pattes et les plumes. Le maximum d’air est retiré, puis la peau est recousue et scellée, souvent avec de la graisse de phoque.

L’ensemble est ensuite maintenu sous des pierres, afin de limiter la présence d’air pendant la fermentation. Selon les sources et les pratiques locales, la fermentation peut durer plusieurs mois. La conservation se déroule généralement pendant la saison froide, soit environ 7 mois.

Pourquoi faire fermenter des oiseaux dans une peau de phoque ?

Vu de loin, le kiviak peut sembler surtout spectaculaire, voire difficile à imaginer. Mais il s’inscrit dans un contexte arctique très concret : un environnement où la nourriture fraîche est rare une partie de l’année, où la conservation est essentielle et où les savoir-faire alimentaires traditionnels ont longtemps permis de traverser l’hiver.

La peau de phoque agit comme une poche de fermentation, parfaitement adaptée à un environnement où les ressources se conservent avec des moyens locaux. Dans les cultures nordiques, le phoque occupe aussi une place symbolique forte, comme le rappelle la légende de Kópakonan, la femme-phoque de Kalsoy, même si l’on passe ici du mythe à une pratique alimentaire beaucoup plus concrète.

Les mergules, très nombreux dans certaines régions arctiques, fournissent de la nourriture riche en graisses et en protéines. Le résultat est consommé lors de grandes occasions, notamment des anniversaires ou des mariages. On peut donc dire que c’est un plat de fête, même si ce n’est pas celui que l’on pose spontanément à côté des petits fours.

Mergules, pingouins ou manchots : la confusion

Le kiviak est souvent décrit, à tort, comme un plat de “pingouins fermentés”. En français, le mot “pingouin” désigne normalement des oiseaux de l’hémisphère Nord, dont le grand pingouin aujourd’hui disparu et le petit pingouin. Le mergule nain appartient bien à la même grande famille des alcidés, mais il ne s’agit pas d’un manchot.

La confusion vient aussi de l’anglais, où “auk” et “penguin” peuvent être mal traduits dans des articles rapides. Pour être précis, il vaut donc mieux parler de mergules fermentés, ou de petits oiseaux marins arctiques fermentés dans une peau de phoque.

Couple de mergules nains. Crédit photo David Cook (CC BY-NC 2.0).

Encore moins réjouissant qu’un ramen d’isopode, voici le kiviak, plat traditionnel du Groenland où la fermentation remplace clairement la petite pincée de ciboulette.

Un plat à forte odeur, mais très codifié

Le kiviak n’est pas seulement une curiosité “beurk” destinée à surprendre les visiteurs. C’est un aliment traditionnel, avec ses règles, ses moments de consommation et ses risques si la préparation est mal faite. Comme pour d’autres produits fermentés, l’absence d’air, la durée, la température et le choix des oiseaux comptent énormément.

Des intoxications graves ont déjà été signalées lorsque le plat avait été préparé avec des oiseaux inadaptés ou dans de mauvaises conditions. Ce point est important : le kiviak n’est pas une recette à improviser dans une cuisine après trois vidéos YouTube et un excès de confiance.

Une spécialité arctique difficile à regarder avec nos habitudes

Le kiviak choque surtout parce qu’il bouscule nos repères alimentaires. Mais dans les régions arctiques, les techniques de conservation, la chasse, les produits crus ou fermentés et l’utilisation complète de l’animal répondent à des conditions de vie très différentes de celles des zones tempérées.

Le plat reste aujourd’hui l’une des spécialités les plus connues — et les plus commentées — du Groenland. Pour un autre regard sur ce territoire arctique, découvrez également la beauté de l’île de Uummannaq au Groenland, ou, côté faune locale, le requin du Groenland, plus vieux vertébré connu. C’est nettement plus facile à admirer pendant le déjeuner.

Sources pour aller plus loin

• Disgusting Food Museum — Kiviak, présentation du plat groenlandais à base de mergules fermentés
• ICT News — Inuit Delicacy: Sea Birds Fermented in Sealskin
• TasteAtlas — Kiviak, plat traditionnel du Groenland
• Wikipédia — Kiviak, plat inuit à base de mergules nains fermentés
• Wikipédia — Little auk, fiche sur le mergule nain (Alle alle)