Le Pule est régulièrement présenté comme le fromage le plus cher du monde. Ce fromage serbe produit dans la réserve naturelle de Zasavica a effectivement de quoi malmener un plateau de fromages ordinaire : en août 2026, la boutique officielle affiche 7 200 dinars serbes les 50 grammes, soit environ 61 € au taux de change du moment et l’équivalent de quelque 1 230 € le kilo.
Mais le Pule réserve une autre surprise. Malgré son surnom de « fromage au lait d’ânesse », la formule étudiée scientifiquement à Zasavica n’est pas composée uniquement de ce lait rare : elle associe 60 % de lait d’ânesse des Balkans et 40 % de lait de chèvre. Une proportion qui s’explique notamment par les propriétés très particulières du lait d’ânesse, difficile à transformer en fromage par les procédés classiques.
Illustration du Pule, le rare fromage serbe élaboré à partir de lait d’ânesse et de lait de chèvre. Image générée par IA par manque de photos.
À retenir
- Le Pule est un fromage serbe produit à Zasavica.
- La formulation documentée scientifiquement associe 60 % de lait d’ânesse et 40 % de lait de chèvre.
- La boutique officielle de Zasavica affiche en août 2026 un prix de 7 200 RSD les 50 g, soit environ 1 230 €/kg au taux de change du 15 août 2026.
- Il faut environ 25 à 30 litres de lait pour obtenir un kilogramme de Pule.
- Le lait d’ânesse seul est difficile à transformer en fromage par les méthodes classiques, notamment en raison de ses caractéristiques protéiques.
- Le Pule figure parmi les fromages commercialisés les plus chers du monde, mais les records d’enchères constituent une catégorie différente.
- Le fameux récit selon lequel Novak Djokovic aurait acheté toute la production mondiale en 2012 était faux.
- La boutique officielle de Zasavica livre actuellement ses produits uniquement en Serbie.
Combien coûte le fromage Pule aujourd’hui ?
L’ancien prix de 1 000 € le kilo qui a fait connaître le Pule n’était pas totalement fantaisiste, mais il ne correspond plus exactement au tarif actuellement affiché par le producteur.
Au 15 août 2026, la boutique officielle de Zasavica vend son « Magareći sir », littéralement fromage d’ânesse, à :
7 200 RSD les 50 g.
Cela représente 144 000 RSD le kilogramme, soit environ 1 230 € le kilo au taux de change du jour.
Le producteur propose aussi une version en « emballage exclusif » à 10 800 RSD les 50 g, environ 92 €. Ramener mécaniquement ce tarif au kilo donnerait près de 1 840 €, mais la comparaison est trompeuse puisque le supplément paie aussi la présentation et pas seulement le fromage.
Autrement dit, le chiffre de 1 000 € inscrit dans l’ancienne URL reste un bon témoin de la réputation historique du Pule, mais son prix de vente officiel actuel est encore supérieur.
À ce niveau de tarif, on ne râpe pas vraiment le morceau distraitement sur des coquillettes.
Qu’est-ce que le fromage Pule ?
Le Pule est produit dans la Réserve naturelle spéciale de Zasavica, dans le nord-ouest de la Serbie, à proximité de Sremska Mitrovica.
Sa particularité tient d’abord au lait utilisé.
Une étude scientifique menée sur le fromage de Zasavica et publiée dans Dairy Science & Technology décrit une préparation composée de :
60 % de lait d’ânesse + 40 % de lait de chèvre.
Il est donc réducteur de présenter le Pule comme un fromage fabriqué uniquement avec du lait d’ânesse.
Cette association de laits le distingue déjà nettement des fromages classiques, mais les amateurs de curiosités laitières connaissent des recettes encore plus inattendues. Au Brésil, le Taiada Silvania incorpore de véritables fourmis grillées dans sa pâte, tandis qu’en Allemagne le Milbenkäse est affiné grâce à des millions d’acariens.
Le Pule a choisi une autre spécialité : être compliqué à produire avant même que l’affinage commence.
Illustration du fromage Pule et de son lien avec l’élevage d’ânes en Serbie. Image générée par IA par manque de photos.
Pourquoi ne fabrique-t-on pas simplement le Pule avec 100 % de lait d’ânesse ?
Parce que tous les laits ne se comportent pas de la même manière dans une cuve de fromager.
La fabrication traditionnelle d’un fromage repose notamment sur la coagulation des caséines, les principales protéines qui constituent le réseau solide du caillé.
Or le lait d’ânesse possède beaucoup moins de caséines que le lait de vache, de brebis ou de chèvre et présente une composition protéique particulière. Il coagule donc très difficilement avec les méthodes fromagères conventionnelles.
L’étude menée sur le fromage de Zasavica souligne ainsi que le lait d’ânesse ou de jument seul ne permet pas d’obtenir ce type de fromage par le procédé classique étudié.
L’ajout de lait de chèvre apporte notamment davantage de protéines susceptibles de former le caillé.
Le fameux « fromage d’ânesse » est donc en réalité un joli petit problème de technologie laitière résolu avec une chèvre.
Pourquoi le Pule coûte-t-il aussi cher ?
Son prix n’est pas seulement le résultat d’une opération marketing. Plusieurs contraintes s’additionnent.
La première est évidente : une ânesse produit très peu de lait par rapport à une vache laitière. La matière première est donc disponible en quantité réduite et sa collecte demande beaucoup de travail.
La seconde tient au rendement fromager.
Une revue scientifique publiée en 2023 indique qu’il faut environ 25 à 30 litres de lait pour obtenir un kilogramme de Pule.
Avec une recette constituée à 60 % de lait d’ânesse, cela donne une idée de la quantité de lait rare mobilisée pour produire une petite meule.
Et le prix de la matière première est lui-même révélateur : la boutique de Zasavica vend actuellement son lait d’ânesse à 6 000 RSD le litre.
À cela s’ajoutent une production à petite échelle, les soins apportés aux animaux, la transformation, l’affinage et une offre très réduite.
C’est un mécanisme que l’on retrouve dans d’autres produits gastronomiques très chers : une matière première rare, un rendement médiocre et beaucoup de travail manuel suffisent à faire décoller l’addition. Le café Jacu brésilien, produit à partir de grains sélectionnés puis digérés par un oiseau sauvage, pousse lui aussi assez loin l’équation « faible volume + procédé improbable = prix spectaculaire ».
Des ânes de la réserve naturelle de Zasavica, en Serbie, où est produit le Pule. Crédit photo Bancika (CC BY-SA 4.0).
Quel goût a le fromage Pule ?
Les descriptions varient un peu selon les sources et, vraisemblablement, selon le produit et son affinage.
La boutique actuelle de Zasavica présente son fromage comme ayant une texture crémeuse et un goût légèrement salé.
L’étude scientifique réalisée sur un fromage affiné pendant six mois décrit toutefois un produit assez différent : un fromage extra-dur, modérément ferme et friable, très salé, avec des saveurs prononcées crémeuses, grasses et acidulées.
Cette différence rappelle qu’il vaut mieux éviter les descriptions définitives du type « le Pule a exactement le goût de… ». Les caractéristiques peuvent dépendre de la recette, du stade d’affinage et du lot dégusté.
Ce qui est beaucoup mieux établi, c’est sa couleur généralement claire et son caractère compact et friable dans les versions longuement affinées étudiées.
Zasavica, des ânes des Balkans et bien plus qu’une fromagerie
Le Pule est intimement lié à la Réserve naturelle spéciale de Zasavica.
Cette zone humide protégée de Serbie abrite un élevage d’ânes et participe à la conservation du Balkan donkey, une race domestique autochtone considérée comme menacée.
Il faut ici distinguer deux choses : l’âne des Balkans n’est pas une « espèce menacée » distincte. C’est une race locale de l’âne domestique, dont les populations ont fortement diminué avec la mécanisation de l’agriculture et des transports.
La production de lait et de produits à forte valeur ajoutée donne aujourd’hui une utilité économique supplémentaire à cet élevage patrimonial.
Zasavica ne s’est d’ailleurs pas spécialisée uniquement dans les longues oreilles. La réserve élève également des Mangalica, ces étonnants cochons laineux d’Europe centrale, et commercialise différentes charcuteries issues de cette ancienne race.
La Réserve naturelle spéciale de Zasavica, où est produit le fromage Pule. Crédit photo Ivanbuki (CC BY-SA 4.0).
Le site officiel propose actuellement aux visiteurs de découvrir la ferme, les installations de maturation des fromages et différentes dégustations de produits. Le centre des visiteurs de Zasavica est ouvert toute l’année, généralement de 9 h au coucher du soleil, avec recommandation de vérifier à l’avance les activités disponibles.
Le Pule est-il vraiment le fromage le plus cher du monde ?
C’est la question qui a fait une bonne partie de sa réputation, mais la réponse mérite désormais quelques nuances.
Avec un tarif officiel équivalent à environ 1 230 € le kilo en août 2026, le Pule reste incontestablement l’un des fromages commercialisés les plus chers du monde.
Il est encore régulièrement présenté comme le fromage le plus cher vendu hors enchères exceptionnelles.
Mais il est impossible de transformer cette affirmation commerciale en record universel permanent : les prix changent, certains fromages sont produits en quantités minuscules et les ventes aux enchères atteignent des niveaux complètement différents.
Guinness World Records distingue d’ailleurs spécifiquement le record du fromage le plus cher vendu aux enchères.
En août 2024, un Cabrales espagnol d’environ 2,3 kg a ainsi été adjugé pour 36 000 €. Cela représente plus de 15 000 € le kilo, mais il s’agissait du fromage gagnant d’un concours vendu lors d’une enchère annuelle, et non de son prix normal en boutique.
Comparer ce Cabrales au Pule revient donc un peu à comparer le tarif catalogue d’une voiture avec celui d’un modèle historique vendu chez un commissaire-priseur.
Dans la catégorie plus large des aliments dont le prix a décidé de perdre tout sens des proportions, 2tout2rien compte déjà un jambon cru espagnol vendu près de 12 000 € et un caviar albinos en poudre annoncé à des tarifs encore beaucoup plus vertigineux.
Le Pule n’a donc pas le monopole de l’addition surréaliste.
Novak Djokovic a-t-il vraiment acheté tout le stock de Pule ?
Cette histoire a énormément contribué à faire connaître le fromage en dehors de Serbie.
En décembre 2012, plusieurs grands médias ont annoncé que Novak Djokovic avait acheté toute la production annuelle de Pule pour approvisionner ses restaurants.
L’information paraissait d’autant plus crédible que des déclarations attribuées au responsable de la réserve avaient été reprises par la presse internationale.
Mais quelques jours plus tard, l’histoire s’est dégonflée.
Un responsable de Zasavica a expliqué au New York Times que Djokovic n’avait en réalité acheté aucun fromage. Son restaurant avait reçu un échantillon et des discussions commerciales avaient eu lieu, rien de plus.
Le joueur lui-même a ensuite démenti avoir acheté toute la production.
Le Pule avait toutefois déjà obtenu ce qu’aucune campagne publicitaire classique ne lui aurait garanti aussi facilement : des articles dans la presse du monde entier.
Peut-on acheter du fromage Pule en France ?
Pas directement auprès de la boutique officielle de Zasavica actuellement.
Le producteur indique que ses commandes sont expédiées exclusivement sur le territoire de la République de Serbie, via le service Post Express.
Cela ne signifie pas qu’aucun intermédiaire ou restaurant ne puisse ponctuellement en proposer ailleurs, mais la boutique officielle ne permet pas aujourd’hui de commander un morceau depuis la France.
Pour qui voyage en Serbie, Zasavica constitue évidemment la piste la plus directe. La réserve dispose d’un centre d’accueil et présente ses produits gastronomiques aux visiteurs.
Il vaut toutefois mieux vérifier la disponibilité du fromage et des dégustations avant de faire le voyage avec une baguette sous le bras : une production aussi limitée n’a rien d’un rayon de supermarché approvisionné en permanence.
Le Pule en vidéo : pourquoi coûte-t-il aussi cher ?
Ce reportage de la série So Expensive de Business Insider montre directement les ânes de Zasavica, la collecte du lait et la fabrication de ce fromage très particulier. Il permet surtout de comprendre pourquoi quelques dizaines de grammes peuvent atteindre le prix d’un excellent repas pour deux.
FAQ sur le fromage Pule
Quel est le prix du fromage Pule ?
En août 2026, la boutique officielle de Zasavica affiche le fromage d’ânesse à 7 200 RSD les 50 g. Cela représente 144 000 RSD/kg, soit environ 1 230 € le kilo au taux de change du 15 août 2026.
Le Pule est-il fabriqué uniquement avec du lait d’ânesse ?
Non, pas dans la formulation étudiée scientifiquement à Zasavica. Celle-ci contient 60 % de lait d’ânesse et 40 % de lait de chèvre.
Pourquoi le Pule est-il si cher ?
Le lait d’ânesse est produit en faible quantité, la collecte demande beaucoup de travail et il faut environ 25 à 30 litres de lait pour produire un kilogramme de Pule. La production reste par ailleurs très limitée.
Le Pule est-il vraiment le fromage le plus cher du monde ?
Il fait partie des fromages commercialisés les plus chers au monde et est souvent présenté comme le plus cher hors ventes exceptionnelles. En revanche, des fromages ont atteint des prix au kilo bien supérieurs lors d’enchères, comme un Cabrales adjugé 36 000 € en 2024.
Quel goût a le fromage Pule ?
Une étude menée sur un Pule affiné six mois l’a décrit comme friable, très salé, crémeux, gras et acidulé. Le producteur actuel présente pour sa part son fromage comme crémeux et légèrement salé, ce qui laisse supposer que le profil varie notamment selon l’affinage.
Où est fabriqué le Pule ?
Le fromage est produit dans la Réserve naturelle spéciale de Zasavica, en Serbie, à proximité de Sremska Mitrovica.
Peut-on acheter du Pule en France ?
La boutique officielle de Zasavica livre actuellement uniquement en Serbie. Une disponibilité ponctuelle auprès d’autres vendeurs ou restaurants reste possible, mais elle n’est pas garantie.
Combien de litres de lait faut-il pour un kilo de Pule ?
La littérature scientifique récente donne un ordre de grandeur d’environ 25 à 30 litres de lait pour un kilogramme de fromage.
Sources pour aller plus loin
- Zasavica – boutique officielle du fromage d’ânesse : prix et conditions de livraison
- Réserve naturelle spéciale de Zasavica – élevage, fromage et visites
- Šarić et al. – Characterization of extra-hard cheese produced from donkeys’ and caprine milk mixture, Dairy Science & Technology
- Kanetkar et al. – Appraisal of some ethnic milk products from minor milch animal species around the world, Journal of Ethnic Foods
- Živković et al. – Balkan donkey, race autochtone menacée
- Guinness World Records – Cabrales vendu 36 000 € aux enchères
- Sports Illustrated – correction de l’histoire Novak Djokovic et Pule