L’Oreille-de-Judas, Auricularia auricula-judae, est un étrange champignon brun et gélatineux dont les replis évoquent parfois de façon troublante une véritable oreille humaine. Cette silhouette très particulière lui vaut son nom, mais elle constitue aussi l’un des meilleurs indices pour reconnaître ce champignon des bois.
Malgré son apparence peu engageante, l’Oreille-de-Judas est comestible. On la rencontre surtout sur du bois mort ou dépérissant de feuillus, avec une prédilection bien connue pour le sureau. Elle appartient aux champignons dits « gélatineux », capables de se dessécher puis de reprendre une texture souple lorsque l’humidité revient.
Une Oreille-de-Judas (Auricularia auricula-judae) photographiée à Val-d’Aigoual, en France. Crédit photo Victor Laborde (CC BY 4.0).
À retenir
- L’Oreille-de-Judas porte le nom scientifique Auricularia auricula-judae.
- Sa fructification brune, souple et gélatineuse mesure généralement quelques centimètres et peut réellement évoquer une oreille humaine.
- Elle pousse surtout sur du bois mort ou dépérissant de feuillus, très souvent sur le sureau.
- Il s’agit d’un champignon saprotrophe, qui participe à la décomposition du bois.
- L’Oreille-de-Judas est comestible, mais un champignon sauvage ne doit jamais être consommé sans identification certaine.
- Les « champignons noirs » utilisés en cuisine asiatique appartiennent eux aussi au genre Auricularia, mais ne correspondent pas toujours à l’espèce européenne A. auricula-judae.
Comment reconnaître l’Oreille-de-Judas ?
Le champignon Oreille-de-Judas est relativement facile à repérer lorsqu’il présente sa silhouette typique. Ses fructifications sont généralement larges de 3 à 10 cm, parfois moins lorsqu’elles sont jeunes, et peuvent être isolées ou regroupées sur une même branche.
La couleur varie du brun clair au brun rougeâtre ou violacé. La face externe est souvent finement veloutée, tandis que la surface fertile située de l’autre côté est plus lisse ou légèrement ridée. Contrairement à ce que suggérait l’ancienne version de l’article, l’hyménium n’est pas situé sur la surface supérieure veloutée.
Une fructification d’Oreille-de-Judas montrant sa forme caractéristique. Crédit photo Björn S… (CC BY-SA 2.0).
La chair est mince, souple, élastique et presque translucide lorsqu’elle est bien hydratée. Elle devient en revanche plus sombre, plus coriace et nettement plus petite en séchant.
Cette capacité à se dessécher puis à se réhydrater est typique de plusieurs champignons gélatineux. Après une période sèche, l’Oreille-de-Judas peut paraître presque racornie avant de reprendre du volume après la pluie.
Une Oreille-de-Judas sur une branche dans le Worcestershire, en Angleterre. Crédit photo gailhampshire (CC BY 2.0).
Un champignon qui pousse souvent sur le sureau
L’Oreille-de-Judas est un champignon lignicole saprotrophe : son mycélium se développe dans le bois mort ou en décomposition et participe au recyclage de la matière organique.
Elle est particulièrement associée au sureau noir (Sambucus nigra), sur lequel on peut la trouver sur des branches mortes, dépérissantes ou tombées au sol. Elle pousse également sur d’autres feuillus, notamment le hêtre, l’érable sycomore ou le frêne.
Des oreilles-de-Judas poussant sur une souche. Crédit photo Björn S… (CC BY-SA 2.0).
Ce rôle écologique rapproche l’Oreille-de-Judas d’autres champignons décomposeurs du bois, comme le xylaire polymorphe, surnommé « doigt de l’homme mort ». Deux formes anatomiques peu appétissantes, mais un travail de recyclage très sérieux derrière.
Pourquoi l’appelle-t-on Oreille-de-Judas ?
Le nom français est associé à une ancienne tradition chrétienne. Selon la légende, Judas Iscariote se serait pendu à un sureau après avoir trahi Jésus. Comme ce champignon pousse très fréquemment sur cet arbre et ressemble à une oreille, l’imagination populaire a fait le reste.
Il s’agit bien entendu d’une légende, pas d’un fait historique concernant l’arbre de Judas.
Le nom scientifique conserve cependant cette référence : l’épithète auricula-judae signifie littéralement « oreille de Judas ». Le naturaliste français Pierre Bulliard décrit l’espèce en 1789 sous le nom Tremella auricula-judae, avant son rattachement ultérieur au genre Auricularia.
Une Oreille-de-Judas sur du bois. Crédit photo Björn S… (CC BY-SA 2.0).
Avec quels champignons peut-on confondre l’Oreille-de-Judas ?
La forme typique de l’espèce limite les confusions, mais elle n’est pas totalement unique.
Le principal piège vient d’autres espèces du genre Auricularia, dont certaines possèdent elles aussi des fructifications brunes, gélatineuses et lobées. Auricularia mesenterica, par exemple, peut présenter une texture similaire, mais forme généralement des ensembles plus étalés, plus zonés et plus velus.
Certaines pézizes en forme de coupe peuvent également évoquer de loin une petite Oreille-de-Judas. Leur mode de croissance, leur texture et leur habitat permettent toutefois généralement de les distinguer.
L’identification doit rester prudente, surtout en cas de consommation. La couleur seule n’est jamais un critère suffisant : la pleurote de l’olivier, toxique mais parfois confondue avec une girolle, illustre assez bien les limites des ressemblances visuelles.
Une Oreille-de-Judas (Auricularia auricula-judae) sur une branche morte. Crédit photo Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0).
L’Oreille-de-Judas est-elle comestible ?
Oui, l’Oreille-de-Judas est considérée comme comestible. Son intérêt culinaire repose moins sur son goût, relativement discret, que sur sa texture particulière, à la fois souple, élastique et légèrement croquante après cuisson.
Ce champignon en forme d’oreille est généralement consommé après avoir été soigneusement lavé et cuit. Il peut notamment être préparé :
- quelques minutes dans l’eau bouillante ;
- à la poêle, par exemple avec un peu de beurre ;
- à l’étuvée ou à la vapeur ;
- ou frit pour obtenir une texture plus croustillante.
Elle peut être consommée fraîche lorsqu’elle est correctement identifiée, mais les champignons du genre Auricularia sont aussi très souvent utilisés séchés puis réhydratés avant préparation.
Une Oreille-de-Judas photographiée sur son support ligneux. Crédit photo Björn S… (CC BY-SA 2.0).
Son utilisation est particulièrement répandue dans les cuisines d’Asie, notamment dans des soupes, plats sautés et préparations où sa texture apporte davantage que sa saveur.
Comme pour tout champignon sauvage, il ne faut jamais se fier uniquement à une photographie ou à une description en ligne pour décider de le consommer. L’identification doit être certaine.
Les champignons réservent d’ailleurs quelques surprises culinaires : après cette oreille plutôt caoutchouteuse, on peut aller beaucoup plus loin dans l’étrange avec le champignon chenille, parasite d’insectes vendu à prix d’or.
Oreille-de-Judas et champignon noir : est-ce la même espèce ?
Pas nécessairement.
Le terme « champignon noir », très utilisé dans la cuisine asiatique, désigne plusieurs champignons gélatineux du genre Auricularia. Pendant longtemps, différentes espèces asiatiques ont été regroupées ou identifiées sous des noms comme Auricularia auricula-judae ou Auricularia polytricha.
Les analyses moléculaires ont depuis montré que la situation est plus complexe. L’une des principales espèces cultivées en Chine est notamment Auricularia heimuer, distincte de l’Oreille-de-Judas européenne. Les chercheurs reconnaissent aujourd’hui plusieurs dizaines d’espèces dans le genre Auricularia.
Autrement dit, un « champignon noir » acheté dans le commerce peut appartenir au même genre que l’Oreille-de-Judas sans être exactement la même espèce.
>Des Oreilles-de-Judas. Crédit photo ibogdan
Un champignon étudié pour ses composés bioactifs
L’Oreille-de-Judas possède aussi une longue histoire d’utilisation dans certaines médecines traditionnelles asiatiques. Cela ne signifie toutefois pas que les effets thérapeutiques qui lui sont attribués soient aujourd’hui démontrés chez l’être humain.
Les recherches modernes portent notamment sur ses polysaccharides, molécules étudiées pour différentes activités biologiques en laboratoire ou dans des modèles expérimentaux. Plusieurs revues scientifiques décrivent des effets potentiels antioxydants, immunomodulateurs ou métaboliques, mais soulignent aussi que les données restent insuffisantes pour transformer ces résultats en recommandations médicales.
L’ancienne littérature mycologique évoque également le « syndrome de Szechwan », associé à une consommation très importante de champignons du genre Auricularia et à une modification de l’agrégation plaquettaire. Là encore, il vaut mieux présenter cette notion avec prudence : les données cliniques modernes sont limitées.
Une Oreille-de-Judas, champignon gélatineux du genre Auricularia. Crédit photo jaalbers.
Avec sa silhouette presque anatomique, l’Oreille-de-Judas n’est pas le seul champignon à sembler avoir emprunté sa forme ailleurs dans la nature. L’étoile de terre s’ouvre par exemple en une véritable étoile, preuve que les champignons sont assez peu respectueux des formes classiques.
Sources pour aller plus loin
- Woodland Trust – Jelly ear : identification, habitat, sureau et espèces ressemblantes
- GBIF / Catalogue of Life – taxonomie de Auricularia auricula-judae
- Journal of Fungi – diversité mondiale et phylogénie du genre Auricularia
- Journal of Agricultural and Food Chemistry – revue sur Auricularia auricula-judae comme aliment fonctionnel
- International Journal of Biological Macromolecules – revue récente sur les polysaccharides d’Auricularia
On n’a pas vraiment envie de manger ce champignon !!!!!