Petite, brune et plutôt discrète, la nèfle possède une particularité peu engageante au premier regard : elle devient réellement agréable à manger lorsqu’elle paraît presque trop mûre. Ce fruit autrefois bien connu en Europe doit en effet subir un blettissement qui transforme sa chair dure et astringente en une pulpe molle, sucrée et aromatique.
Son apparence lui a aussi valu quelques surnoms populaires particulièrement directs. Selon les régions, la nèfle a notamment été appelée « cul-de-chien » ou « cul-de-singe », en référence à son large calice ouvert. Une réputation peu élégante pour un fruit qui figurait pourtant déjà dans les vergers du Moyen Âge.
Une nèfle montrant le large calice qui a inspiré plusieurs de ses surnoms populaires. Crédit Photo Bärbel Miemietz (CC BY-SA 4.0).
À retenir
- La nèfle est le fruit du néflier commun, traditionnellement appelé Mespilus germanica.
- Kew classe aujourd’hui cette espèce sous le nom accepté Crataegus germanica.
- La nèfle fraîchement récoltée est dure, acide et très astringente : elle doit devenir blette avant d’être mangée.
- Lors du blettissement, les amidons se transforment en sucres tandis que l’acidité et les tanins diminuent.
- Sa chair blette rappelle notamment la compote de pomme, avec des notes de datte, d’abricot et d’agrumes.
- Les surnoms « cul-de-chien » et, régionalement, « cul-de-singe » viennent de la forme très ouverte du calice du fruit.
- Le néflier figure déjà parmi les arbres fruitiers mentionnés dans le Capitulare de villis au début du Moyen Âge.
Qu’est-ce qu’une nèfle ?
La nèfle est le fruit du néflier commun, un petit arbre de la famille des Rosacées, comme le pommier, le poirier ou le cognassier.
Son nom scientifique traditionnel est Mespilus germanica. Cette appellation reste très utilisée en horticulture et dans la littérature botanique, mais la classification actuellement retenue par Plants of the World Online, la base de référence des jardins botaniques royaux de Kew, place désormais l’espèce dans le genre Crataegus sous le nom Crataegus germanica.
Le néflier forme généralement un petit arbre ou un grand arbuste. La Royal Horticultural Society indique une hauteur courante d’environ 4 à 6 mètres. Il produit au printemps de grandes fleurs blanches, puis des fruits bruns d’environ 3 à 5 cm de diamètre selon les variétés.
Malgré son ancien nom germanica, son aire d’origine ne se limite évidemment pas à l’Allemagne. Kew situe son aire indigène principalement de la Crimée et du Caucase jusqu’à l’Iran et au sud du Turkménistan. L’arbre a ensuite été cultivé et naturalisé dans une grande partie de l’Europe.
La nèfle commune ne doit pas être confondue avec la nèfle du Japon, fruit jaune-orangé du néflier du Japon (Eriobotrya japonica). Les deux plantes appartiennent aux Rosacées, mais il s’agit d’espèces bien différentes.
Des nèfles encore fermes sur leur arbre avant le blettissement. Crédit Photo Rosser1954 (CC BY-SA 4.0).
Pourquoi faut-il attendre que la nèfle soit blette pour la manger ?
Une nèfle qui vient d’être cueillie n’est pas franchement une récompense pour le jardinier impatient.
Sa chair est alors dure, acide et fortement astringente à cause notamment de sa teneur en tanins. Il faut attendre le blettissement, une transformation naturelle qui se produit après la récolte.
Pendant ce processus, une partie des amidons est convertie en sucres tandis que l’acidité et les tanins diminuent. Le fruit s’assombrit, se ramollit et sa chair devient brune.
Il donne alors visuellement l’impression d’avoir largement dépassé la date raisonnable de consommation. C’est précisément le moment où il devient intéressant.
La Royal Horticultural Society recommande généralement de récolter les nèfles entre fin octobre et novembre puis de les conserver pendant quelques semaines dans un endroit frais, sombre, sec et bien ventilé.
Traditionnellement, les fruits étaient disposés sur de la paille ou du foin. Une caisse, un plateau, du carton ou du papier peuvent également convenir, à condition de laisser circuler l’air et de ne pas entasser les fruits.
Il faut souvent compter deux à trois semaines, selon leur maturité et les conditions de conservation.
Des nèfles après plusieurs semaines de blettissement : leur couleur sombre et leur aspect flétri sont normaux à ce stade. Crédit Photo Rosser1954 (CC BY-SA 4.0).
Quel goût a la nèfle ?
Une fois blette, la nèfle n’a plus grand-chose à voir avec le fruit dur fraîchement récolté.
Sa texture devient proche d’une compote épaisse. La Royal Horticultural Society décrit une saveur rappelant la purée de pomme, accompagnée de notes d’agrumes, de datte et d’abricot.
La chair peut se manger directement à la cuillère en évitant les gros noyaux, mais la nèfle a aussi longtemps été transformée.
Elle permet notamment de préparer des gelées, confitures, pâtes de fruits et purées. En Grande-Bretagne, on rencontre également le traditionnel medlar cheese, une pâte de fruits ferme qui n’a, malgré son nom, aucun rapport avec un morceau de cheddar.
Nèfles à différents stades de maturité et fruit coupé montrant sa chair après maturation. Crédit Photo Takkk (CC BY-SA 3.0).
Pourquoi la nèfle est-elle appelée « cul-de-singe » ou « cul-de-chien » ?
Il suffit de retourner le fruit pour comprendre que l’imagination populaire n’est pas allée chercher très loin.
Contrairement à une pomme ou une prune, la nèfle conserve à son extrémité un très large calice ouvert entouré de cinq longs sépales. Vu sous certains angles, l’ensemble évoque assez directement un postérieur.
Le surnom « cul-de-chien » est bien attesté comme nom régional de la nèfle, notamment en Lorraine, par le Centre national de ressources textuelles et lexicales.
« Cul-de-singe » est davantage régional. Le terme est notamment documenté dans le vocabulaire du Morvan et dans plusieurs anciens glossaires populaires pour désigner la nèfle.
L’étrange analogie n’est d’ailleurs pas uniquement française. En Angleterre médiévale, le fruit a également reçu des surnoms anatomiques particulièrement crus. Sa forme et son blettissement lui ont valu une place peu flatteuse dans plusieurs textes anciens.
La botanique moderne préfère évidemment Crataegus germanica. C’est plus scientifique, mais nettement moins mémorable dans une conversation à table.
Cette créativité anatomique n’est pas réservée au néflier. la morelle mammiforme est surnommée « pomme téton » à cause de ses étranges protubérances. Le règne végétal produit les formes ; les humains se chargent manifestement des surnoms.
Crédit photo Renée Kools (CC BY-SA 4.0).
La nèfle était déjà cultivée au Moyen Âge
Le néflier possède une histoire beaucoup plus longue que son statut actuel de fruit oublié pourrait le laisser penser.
La culture de la nèfle remonte à l’Antiquité. La Royal Horticultural Society évoque une culture vieille de plusieurs millénaires en Asie du Sud-Ouest et dans le sud-est de l’Europe, et le naturaliste grec Théophraste la mentionnait déjà plusieurs siècles avant notre ère.
En Europe occidentale, le fruit a ensuite occupé une place importante dans les vergers médiévaux.
Le néflier apparaît notamment dans le célèbre Capitulare de villis, texte carolingien consacré à la gestion des domaines royaux à la fin du VIIIe ou au début du IXe siècle.
Dans la liste des arbres fruitiers du chapitre 70 figure le terme latin mespilarios, correspondant au néflier.
L’intérêt du fruit était assez évident à une époque où l’offre de fruits frais devenait limitée pendant l’hiver : la récolte tardive et le blettissement permettaient de disposer d’un fruit sucré lorsque beaucoup d’autres productions avaient déjà disparu des vergers.
Crédit photo Rosser1954 (CC BY-SA 4.0).
Pourquoi la nèfle a-t-elle presque disparu des étals ?
La nèfle possède une caractéristique peu compatible avec le commerce moderne : elle est peu agréable lorsqu’elle semble fraîche et devient bonne lorsqu’elle paraît abîmée.
Difficile de concevoir meilleur cauchemar pour un rayon de supermarché.
Le fruit nécessite également une période de maturation après récolte et devient très mou une fois prêt à consommer. Il est donc plus délicat à stocker, transporter et présenter qu’une pomme ou une poire.
La Royal Horticultural Society souligne que la nèfle était encore courante il y a quelques siècles en Grande-Bretagne, mais qu’elle a progressivement perdu sa popularité.
Elle n’a toutefois pas disparu. On trouve encore des néfliers dans certains jardins, anciens vergers et collections horticoles, tandis que plusieurs pépinières commercialisent toujours des variétés fruitières.
À côté de ce fruit européen presque oublié, certaines espèces étonnent pour des raisons complètement différentes. le jabuticaba produit par exemple directement ses fruits sur le tronc et les grosses branches. Lui aussi a choisi une manière assez personnelle de faire ses courses au rayon fruits.
Crédit photo Wonderlane (CC BY 2.0).
Que signifie l’expression « des nèfles » ?
La réputation du fruit n’a pas seulement souffert dans les vergers : elle a également pris quelques coups dans le dictionnaire.
L’Académie française indique qu’au pluriel, « des nèfles » désigne familièrement quelque chose de peu de valeur. L’expression peut également servir de refus adressé à quelqu’un dont les prétentions paraissent excessives.
L’ancien proverbe « Avec le temps et la paille, les nèfles mûrissent » faisait directement référence à la méthode traditionnelle de blettissement des fruits après la récolte.
Autrement dit, la nèfle a réussi le tour de force de devenir à la fois un fruit, un surnom anatomique et une manière de dire que quelque chose ne vaut pas grand-chose. Pour un petit fruit brun de cinq centimètres, la carrière linguistique reste respectable.
Peut-on cultiver un néflier dans son jardin ?
Oui, et l’arbre possède même plusieurs qualités ornementales.
Le néflier commun supporte différents types de sols à condition qu’ils ne restent pas constamment détrempés. Il apprécie le soleil mais accepte également une ombre légère.
Sa taille modérée, généralement autour de 4 à 6 mètres dans les jardins, permet de l’installer dans des espaces où un grand arbre fruitier deviendrait encombrant.
Au printemps, il produit de grandes fleurs blanches d’environ 5 cm de diamètre. Son feuillage prend ensuite des teintes jaunes à brunes en automne avant que les fruits arrivent à maturité.
La récolte intervient généralement à la fin de l’automne. Il reste ensuite à résister à l’envie de jeter les fruits lorsqu’ils deviennent bruns et mous : pour une fois, l’aspect peu engageant fait partie du mode d’emploi.
Une fleur blanche de néflier commun. Crédit Photo Rosser1954 (CC BY-SA 4.0).
D’autres fruits aux formes vraiment improbables
La nèfle n’a évidemment pas le monopole des fruits dont la silhouette semble avoir échappé au cahier des charges.
La main de Bouddha ressemble à une main jaune composée de longs doigts, alors qu’il s’agit en réalité d’une variété de cédrat très parfumée.
Le jabuticaba mentionné plus haut pousse directement sur le bois de l’arbre, tandis que la morelle mammiforme préfère accumuler les protubérances aux formes suffisamment suggestives pour avoir inspiré toute une collection de surnoms.
La nèfle fait finalement preuve d’une certaine sobriété. Elle possède seulement un arrière-train.
La nèfle en vidéo
Cette vidéo montre le fruit et explique notamment pourquoi il faut attendre son blettissement avant de le consommer.
Sources pour aller plus loin
- Royal Horticultural Society – histoire, goût et blettissement de la nèfle
- Royal Horticultural Society – culture, récolte et blettissement du néflier
- Royal Botanic Gardens, Kew – Crataegus germanica
- Royal Botanic Gardens, Kew – Mespilus germanica, synonyme de Crataegus germanica
- CNRTL – « cul-de-chien », nom régional de la nèfle
- Pl@ntUse / Pl@ntNet – appellations populaires de la nèfle et « cul-de-singe »
- Dictionnaire de l’Académie française – nèfle et sens figuré
- Persée – éléments pour une histoire de la fructiculture en France et Capitulare de villis